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牛久の美味しい居酒屋といえば、『串焼すぎうら』
 『串焼すぎうら』は、ＪＲ常磐線牛久駅東口から徒歩数分の場所に店舗を構えています。２階建ての店舗の１階部分は中央の調理場を囲むようにカウンター席が設けられており、さらに窓側に沿ってぐるりと小上がりの席が設けられています。２階部分は、完全な個室として仕切ることができる構造となっており、主に宴会場として使用されています。客席は１階が60席、2階が80席で最大で140人収用することができます。
メニューは串焼きや刺身などの魚料理が中心ですが、一風変わった創作料理もありバラエティーに富んでいます。また、アルコール類も充実しており、焼酎、日本酒などは全国の地酒の中から美味しいものを選び仕入れており、なかなかお目にかかれない貴重な銘柄も取り揃えています。
杉浦社長の家族を中心に経営している同店は、予約しなければ入れないほどの繁盛店であり、「牛久で旨い居酒屋は？」と聞かれて『串焼すぎうら』の名前を挙げる人は少なくありません。
素材の鮮度へのこだわり
 牛久駅周辺は、比較的新しい住宅街が広がっており、都内に通う駅利用者も多いことから商圏としては魅力のあるエリアです。とはいえ飲食店も多く、大手居酒屋のチェーン店をはじめ、個人経営の小規模な居酒屋、中華料理店、おしゃれなイタリアンレストランまで競合する店舗は少なくありません。同店は駅から近いとはいえ、大きな通りからはずれた狭い路地に面しており、立地的に特別恵まれているとはいえません。"一見さん"の来店は期待しにくいことを考えれば、客のほとんどはリピーターであることが予想されますが、同店が地域の客に支持され続けている理由は、何といっても素材に対する強い "こだわり"があるようです。
「どんな料理にも言えることですが、素材の鮮度が味を大きく左右します。当店では肉も魚もその日に仕入れた新鮮なものを使用しており、たとえ味が劣らなくても、少しでも鮮度の落ちたものは使用しません。」
看板メニューの串焼きと旬の魚を使った料理
屋号にもあるように同店が最も得意としているのは牛肉、豚肉、鳥肉、野菜などを串に刺し、備長炭でじっくりと焼き上げた串焼き料理です。肉類は冷凍物を一切使用せず、その日に仕入れた新鮮なものを切り分け、１本１本手作業で串を通しています。
「多い日は1,000本以上の串を通します。この作業は従業員6、7人で取り掛かっても6時間もかかることがあるため、早い時は朝9時過ぎから仕込みを始めます。たいへんな作業ですが、これを自分たちでやらなくなったら店の味は守れません。」
実は私も同店で何度か食事をしたことがあるのですが、串焼きのメニューはどれもジューシーで、それぞれの素材が持つ旨みが生きている美味しいものばかりです。また、同店では魚料理もたいへんおススメです。毎日市場から仕入れている旬の魚を使った刺身は絶品であり、そのほか女性が好みそうな手の込んだ一品料理も取り揃えています。リピーターが多いのも納得できます。
美味しい料理を提供するだけでなく、同店では季節感を出したメニュー作りを心掛けるなど、常連客も飽きさせない取り組みに力を入れています。また、 "串焼き半額デー"などのキャンペーンを定期的に開催し、多くの人に店の味を知ってもらうことでファンのすそ野を広げ、集客を増やす努力をしています。
なお、平日の客層は30代～50代の男性客が中心とのことですが、休日は子供連れのファミリーや女性のグループが多いそうです。串焼きと魚料理が中心の居酒屋という営業形態としては意外に感じたのですが、このことは、同店が単に酒を提供するだけの居酒屋ではなく、アルコールが飲めない方でも美味しい食事が楽しめるお店だからではないでしょうか。
スタッフの一体感とチームワークが魅力ある店舗をつくる
杉浦社長の家族をのぞけば、同店のスタッフは正社員4名と約20名のアルバイト店員です。同店の店舗運営におけるいちばんの特徴は、経営状況を表す売上などの数字を従業員などスタッフにもオープンにし、仕入や値決めなどの重要な業務もスタッフの裁量に任せている点です。そして、売上が下がった時には、それを挽回するためにどうするべきか、何が問題なのかをみんなで話し合うそうです。
なるほど、責任ある仕事を任せ、売上などを知らせることで自分たちの働きの結果が客観的に目に見えるようになります。こうした方針がスタッフ一人ひとりの経営に参加しているという意識を生みだし、より魅力のある店舗づくりにつながっているのかもしれません。
また、従業員、アルバイトなどスタッフのチームワークの良さも円滑な店舗運営の重要な要素です。
「スタッフとは仕事帰りに食事に行ったり、年に１度は旅行を企画するなど、年齢にかかわりなく普段からコミュニケーションを図るようにしています。意識的にというわけではありませんが、そうした際に『あのメニューはあまり人気が無かった』など、アルバイトのホール担当者にしか分からないお客様の反応を聞くことができます。小さなことですがこうした細かな情報こそが、その後のメニューづくりにたいへん役に立ちます。」
おわりに・・・
ここ数年、景気低迷やデフレの影響により消費者の外食へ支出が減少し、居酒屋などの業界は厳しい経営を強いられている企業が少なくありません。
同店もかつては多額の負債を抱え、たいへん苦しい時期があったそうです。杉浦社長は「当時の経験があるから緊張感をもって仕事に励むことができる」と話していましたが、一時は廃業も考えるほどの状態だったそうです。しかし、周囲の人々に助けられながら、スタッフが力を合わせて地道な努力を重ねることで、地域に根強い支持層を獲得し、繁盛店としての評価を確かなものにしました。
少しだけ分かりにくいですが、『串焼すぎうら』は牛久駅東口からすぐのところにあります。美味しい料理を肴に一杯飲みたいな、と思ったときはぜひ一度お店に足を運んでみてください。この店でしか味わえない美味しい串焼きとスタッフのみなさんの笑顔であなたの夏バテも解消間違いなしです！
（★ただしとても居心地がよいので飲みすぎには注意しましょう！）
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